Martedì 19 dicembre al Lilith Ristorante della Masseria Copertini di Vernole, Slow Food Lecce organizza un nuovo appuntamento dedicato al cibo buono, pulito e giusto. Dalle 20 (ingresso libero) Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità, presenterà il volume “Formaggi naturali. Viaggio alla scoperta dei migliori d’Italia” con la partecipazione dei produttori Paolo Ciapparelli (Bitto Storico Ribelle) e Giuseppe Bramante (Caciocavallo podolico del Gargano), entrambi presidi Slow Food, e Marcello Longo (coordinatore dei Presìdi e delle comunità di Terra Madre in Puglia). Dalle 21 tutti a tavola (POSTI ESAURITI) con il menù ideato e preparato da Miriana e Matteo, chef del ristorante gestito dalla Famiglia Tramis, che è inserito nella guida “Osterie d’Italia” di Slow Food con il riconoscimento della chiocciola. Zucca arrostita, burrata ‘naturale’, cicoriella fritta e mandorle salate; Risotto allo storico ribelle con fichi secchi e riduzione di Negroamaro; Pancia di maiale, verdurine selvatiche e fonduta di Storico Ribelle; ”Canestrato” di ricotta e nocciole. In abbinamento i vini delle Agricole Vallone, azienda presente nella guida Slow Wine. Info 3206982141 – 3476758177 – slowfoodlecce@gmail.com

IL LIBRO
Il silenzio attorno al tema “fermenti” nei formaggi è assordante. Grazie al fatto che non è necessario indicarli in etichetta, si ignorano il rischio di standardizzazione e la perdita del legame con il territorio che l’aggiunta di fermenti porta con sé. Slow Food propone la via dei “formaggi naturali”, una cinquantina di produzioni a latte crudo ed esenti da aggiunte non autoctone scelte da Piero Sardo, ideatore e promotore di questa svolta. Le storie eroiche di chi li produce e le schede per scoprire l’assoluta eccellenza italiana nel panorama caseario.

PIERO SARDO
Nato a Bra nel 1946, Piero Sardo è presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità dal 2004. Tra i fondatori di Slow Food, giornalista, curatore di diversi volumi su formaggi e prodotti tipici, è tra gli ideatori di alcuni dei più importanti progetti di Slow Food (Arca del Gusto, Presìdi, Mercati della Terra) ed è impegnato nelle varie campagne della fondazione, in particolare quelle per la difesa dei formaggi a latte crudo, per una corretta etichettatura dei prodotti di qualità (etichetta narrante) e per il benessere animale.

IL BITTO – “STORICO RIBELLE”
Lo Storico Ribelle è un formaggio d’alpe a latte crudo, prodotto da 12 alpeggi sulle Prealpi Orobie. Maturo si presenta in forme cilindriche regolari con diametro di 40-50 cm, altezza di 9-12 cm e un peso variabile dai 9 ai 20 kg. La pasta, compatta, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, presenta occhiatura rara ad occhio di pernice. Le fasi produttive si svolgono secondo gli usi tradizionali, legati alle caratteristiche ambientali, nel periodo compreso fra il primo di giugno ed il 30 settembre. Il latte di vacca appena munto viene aggiunto a quello caprino (10-20%), ottenuto dalla razza orobica (razza autoctona a rischio di estinzione) e lavorato a crudo, in loco, nel “calècc”. Il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, allora denominato Associazione produttori Valli del Bitto, ha ottenuto il riconoscimento di Presidio Slow Food nell’ottobre del 2003. Il Centro del Bitto di Gerola Alta è l’unico ente autorizzato che garantisce la selezione e la qualità delle forme prodotte secondo il disciplinare dello Storico Presidio Slow Food. Info www.formaggiobitto.com

IL CACIOCAVALLO PODOLICO DEL GARGANO
Il Presidio Caciocavallo podolico del Gargano vuole incentivare la produzione di latte di Podolica e di formaggio, riattivare i locali tradizionali di stagionatura – in particolare le grotte naturali – che garantivano la miglior qualità e dar vita a una campagna di pressione nei confronti delle istituzioni perché il latte delle razze vaccine autoctone a rischio di estinzione venga escluso dal monte delle quote latte assegnate all’Italia. Il Caciocavallo Podolico è un formaggio nobile, che non viene usato in cucina, ma soltanto da tavola. Ha una straordinaria attitudine all’invecchiamento. Anzi, solo dopo parecchi mesi assume le sue particolari caratteristiche organolettiche: quei sentori di erbe sfalciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie che ne fanno uno dei formaggi stagionati più aromatici del nostro Paese.

SLOW FOOD
Slow Food è un’associazione non-profit che conta 100.000 membri in 150 paesi del mondo. Fondata da Carlin Petrini nel 1986, si pone l’obbiettivo di promuovere nel mondo il cibo buono, pulito e giusto. Buono da mangiare, per le sue qualità organolettiche, ma anche per i valori identitari e affettivi che si porta dietro. Pulito perché prodotto in modo ecosostenibile e rispettoso dell’ambiente. Giusto perché conforme all’equità sociale durante la produzione e la commercializzazione.

SLOW FOOD LECCE
La sede di Slow Food Lecce è all’interno del Crap (Centro Residenziale di Assistenza Psichiatrica) di Lecce dove vivono 14 persone che hanno costantemente bisogno delle cure del dottor Sergio Longo (Psichiatra e coordinatore del progetto) e del suo staff. La condotta, in collaborazione con ASL Lecce, partecipa inoltre al progetto Ortoporto che prevede la riqualificazione dell’area Verde adiacente al CRAP Villa Libertini e la sua riconversione in un Orto per l’autoconsumo interno e per l’eventuale commericializzazione di prodotti biologici. Inoltre, all’interno dell’orto sono già presenti delle campane per la creazione del Compost.