L’ex aequo con “Amara terra mia” di Libero Ratti (Monte Sant’Angelo)
Un contest e un piatto per valorizzare un prodotto del territorio. Il contest è “Spoglia la Cipolla”, ideato per valorizzare il pregiato bulbo di Margherita Igp: una cipolla singolare, poiché coltivata nella sabbia degli arenili che lambiscono le acque dell’Adriatico dalla foce del fiume Ofanto a quella del torrente Candelaro. Il piatto è “Cipolla acquasale”, ideato dallo chef Roberto Musarò, che si è aggiudicato il primo posto, ex aequo con il piatto “Amara terra mia” di Libero Ratti di Monte Sant’Angelo.
Il contest si è svolto a Margherita di Savoia e ha visto all’opera una giuria composta da Fabio Pisani, executive chef del celeberrimo ristorante “Aimo&Nadia” di Milano, l’architetto e gastronomo Danilo Giaffreda, la giornalista Sonia Gioia, la nutrizionista Vanessa Santoro e Salvatore Riontino, chef del “Canneto Beach 2”. A tutti gli sfidanti era stato chiesto di ideare una proposta che esaltasse al meglio le speciali caratteristiche e proprietà organolettiche del prodotto Igp.
Compito puntualmente portato a compimento da Roberto Musarò, chef di “Origano”, osteria gourmet di Menhir Salento, cantina e – orgogliosamente – azienda agricola che dalle campagne pugliesi di Palmariggi, Bagnolo e Minervino, nel Salento leccese, ha portato in tutto il mondo il fascino elegante di un territorio unico qual è la Terra d’Otranto. «”Cipolla acquasale” è una ricetta estiva fortemente identitaria del territorio pugliese e di recupero, che nasce dall’esigenza di non buttare via nulla», aggiunge lo chef Musarò. Cotta al sale, alla brace, per rafforzare il legame con il territorio e utilizzare un metodo di cottura sostenibile a basso impatto ambientale, la Cipolla di Margherita è stata cucinata solo leggermente per lasciare intatto il suo sapore, e lo chef ne ha utilizzato tutte le parti, senza sprecare nulla, utilizzando il cuore come contenitore di tre riduzioni: una al basilico, una al finocchietto selvatico e un’essenza di cipolla, fatta con la parte più esterna dei bulbi.
Alla base del piatto una salsa “acquasale” ottenuta con tutti gli ingredienti tradizionali di quest’insalata; la meloncella in osmosi con uno sciroppo agrodolce all’aceto per ricordare la componente acetica tipica delle insalate estive; le bucce, che dopo la cottura sono state invece fatte fermentare con sale per accentuarne la sapidità e poi disidratate al sole per ottenerne una polvere. La radice della cipolla, infine, è stata fritta, diventando l’elemento croccante del piatto.
«Esprimo a nome del nostro Consorzio i complimenti per i vincitori e per tutti gli chef in gara che, con il loro sapere, hanno valorizzato la nostra cipolla. La nostra competizione è nata come un invito rivolto al mondo della cucina d’autore a conoscere e interpretare un prodotto speciale, unico nel suo genere: la Cipolla bianca di Margherita Igp», ha scritto su Facebook Giuseppe Castiglione, presidente del Consorzio di tutela e valorizzazione del bulbo protagonista del contest.
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