Italia ancora in rosso:TheFork traccia il bilancio del settore della ristorazione dopo oltre un anno di chiusure e l’outlook per il futuro

In attesa della riapertura – TheFork, app di prenotazione online dei ristoranti con 80.000 Partner in 22 Paesi tra cui 20.000 indirizzi in Italia – ha analizzato l’andamento del settore nei mesi di chiusure parziali e totali per capire quali ne siano stati gli effetti e come affrontare la riapertura. 

“L’industria della ristorazione è gravemente ferita da oltre un anno di mancata attività. In questi mesi ha però dimostrato una grande resilienza e capacità di aggiornamento attraverso la crescita della digitalizzazione. Siamo stati al fianco dei nostri Partner con varie iniziative: abbiamo offerto la nostra piattaforma per pubblicizzare le loro attività di delivery gratuitamente, sviluppato le Gift Card (carte regalo), annullato le commissioni per le versioni più avanzate del gestionale e molto altro. Queste attività si sono tradotte in un investimento complessivo a livello globale di quasi 25 milioni di euro. E siamo già al lavoro per prepapare al meglio la riapertura.” ha commentato Andrea Arizzi, Head of New Business di TheFork. 

2020: un’offerta che resiste e clienti fedeli

La riapertura dei ristoranti dopo la prima ondata ha visto risultati incoraggianti per il settore. A livello europeo, il comparto ha attraversato tre mesi difficili da marzo a maggio 2020. Tuttavia, durante i mesi estivi, il settore è riuscito a recuperare un numero accettabile di commensali rispetto al 2019, anche se inferiore agli anni precedenti a livello globale: -24% a luglio, – 18% ad agosto *. Questa diminuzione può anche essere collegata al fatto che in alcuni mercati erano ancora in vigore restrizioni con una conseguente riduzione dei posti disponibili.

Questa ripresa infatti ha mostrato disparità geografiche e penalizzato soprattutto le grandi città, probabilmente perché private del turismo straniero. Parigi, Lione, Madrid, Barcellona, Roma, Milano, Amsterdam, Rotterdam, Ginevra, Losanna, Lisbona, Porto, Bruxelles, Stoccolma, Copenaghen hanno segnato un -39% * a luglio e agosto. Il decremento è stato complessivamente inferiore nelle aree turistiche  europee (Brugges, costa belga, Mediterraneo / Atlantico / Bretagna (FR), Puglia, Sardegna, Campania, Den Haag, Haarlem, Algarve, Madeira, Baleares, Comunidad Valenciana, Andalucia, Vallese, La Riviera – CH) attestandosi complessivamente a -27% a luglio e – 14% * ad agosto. In particolare nelle località di villeggiatura italiane la performance estiva è stata particolarmente positiva al punto che nelle province di Ancona, Livorno e Siracusa e nella città metropolitana di Napoli è stata riscontrata una crescita percentuale dei coperti prenotati che risultano superiori al 2019.

Questa ripresa si è verificata soprattutto grazie alla popolazione locale e al turismo interno mentre sono calati drasticamente rispetto al 2019 i viaggiatori internazionali. Interessante notare che il numero totale di commensali non è diminuito drasticamente, il che significa che i clienti domestici hanno compensato la perdita di domanda internazionale.

Un settore creativo e agile

Durante questi mesi, i ristoranti hanno dovuto reinventarsi diversificando la loro attività: i servizi di consegna a domicilio e take-away sono cresciuti. A oggi su TheFork il 10% offre il delivery e l’12,5% permette l’asporto.

Il COVID-19 ha inoltre evidenziato l’importanza del digitale in un contesto globale in cui le relazioni fisiche devono essere limitate. Il 64% ** dei ristoranti ritiene che gli strumenti digitali li abbiano aiutati nel corso della crisi. Per quanto riguarda le misure messe in atto dal precedente  governo per aiutare il settore, TheFork ha condotto nel gennaio 2021 un’indagine su oltre 1.000 ristoranti, per comprendere meglio l’impatto della pandemia sui livelli occupazionali nel settore della ristorazione. Sembra che il 52% degli intervistati abbia applicato la cassa integrazione a tutto il personale, mentre quasi il 20% lo ha fatto per più della metà del personale. Grazie a queste misure, circa il 70% delle aziende è riuscito a non licenziare nessuno dei propri dipendenti. Purtroppo, il 24% ha dovuto licenziare parte del personale, mentre il 6% ha dichiarato di aver lasciato a casa tutto lo staff. Il 73% dei ristoranti intervistati ha detto di aver ricevuto aiuti governativi, mentre il 27% ha dichiarato di non aver ricevuto nulla. Dei ristoranti che hanno ricevuto aiuti finanziari, quasi tutti (92%) si sono detti insoddisfatti e hanno trovato l’importo troppo basso per sopravvivere.

Clienti che non vedono l’ora di tornare al ristorante 

Nonostante il contesto, andare al ristorante è una delle esperienze che manca maggiormente agli utenti. In uno studio condotto da TheFork in Italia a Gennaio 2021 su oltre 5.000 utenti, il 52% dei rispondenti ha dichiarato che appena possibile andrà al ristorante più che in passato e il 38% ha dichiarato che lo farà anche se meno di prima, solo il 4% ha detto che aspetterà la fine assoluta della pandemia. Gli utenti sottoposti a una serie di domande sul rispetto delle regole di distanziamento si sono dichiarati attenti e disciplinati e, forse anche alla luce di questo, la metà degli intervistati ha dichiarato di sentirsi più al sicuro al ristorante che in visita da amici e parenti, mentre il 19% ha detto di sentirsi più al sicuro nelle case di amici e parenti. I consumatori hanno mostrato adattabilità alla situazione un po’ ovunque e tutto lascia presagire che continueranno a farlo. In Francia quando a ottobre 2020 è stato annunciato il coprifuoco alle 21.00, il 65% delle persone (intervistate in uno studio che ha coinvolto su un i 5.000 utenti di TheFork), affermava che avrebbe volentieri anticipato l’orario della cena tra le 18.30 e 19:00 per rispettare le nuove regole. In Italia, quando a  febbraio 2021, molte regioni sono entrate in zona gialla, il numero di coperti prenotati a mezzogiorno è aumentato notevolmente, superando i  livelli del 2019 e del 2020 (rispettivamente + 89% e + 17%). In Spagna, infine, gli utenti hanno cambiato spesso gli orari delle loro prenotazioni per adattarsi alle normative vigenti. Secondo i dati di TheFork, le prenotazioni per il pranzo sono aumentate di 5 punti negli ultimi mesi.

Come prepararsi alla riapertura 

Secondo uno studio condotto a maggio 2020, attraverso Surveymonkey su un campione di 13.000 utenti italiani acquista sempre più importanza la possibilità di prenotare tavoli all’aperto (59%), mentre continuano a essere ritenute utili dagli utenti la comunicazione online delle misure di prevenzione messe in campo dal ristorante (molto importante per il 50% degli intervistati), il menù digitale (molto importante per il 39% degli intervistati), le recensioni dedicate alle norme anti-COVID (30%) e la possibilità di pagare da app senza contatto con il cameriere (22%). Infatti, i ristoranti con uno spazio all’aperto che storicamente tendono ad avere performance migliori, hanno recuperato leggermente più velocemente di quanti non ne avevano. 

* Dati interni TheFork 

** Sondaggio realizzato a dicembre 2020 su un campione di 2904 ristoranti in tutta Europa